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5 種功能性甜味劑對蓮蓉餡料品質(zhì)的影響
檢測樣品:蓮蓉餡料
檢測項目:風(fēng)味 質(zhì)構(gòu) 感官
方案概述:“華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”將5種功能性甜味劑(山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖、低聚果糖)應(yīng)用于蓮蓉餡料,利用電子舌、質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合感官評價等手段,在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、感官等方面研究不同甜味劑替代蔗糖在蓮蓉餡料中的應(yīng)用效果,以期為蓮蓉餡料的健康發(fā)展以及品質(zhì)優(yōu)化提供新思路和實驗依據(jù)。
“華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”將5種功能性甜味劑(山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖、低聚果糖)應(yīng)用于蓮蓉餡料,利用電子舌、質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合感官評價等手段,在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、感官等方面研究不同甜味劑替代蔗糖在蓮蓉餡料中的應(yīng)用效果,以期為蓮蓉餡料的健康發(fā)展以及品質(zhì)優(yōu)化提供新思路和實驗依據(jù)。
味覺檢測儀器:TS-5000Z電子舌系統(tǒng),日本INSENT公司
檢測樣品:蓮蓉餡料
檢測結(jié)果分析:
不同甜味劑對蓮蓉餡料感官評價的影響
從色澤、風(fēng)味、口感、甜度、回味以及總體可接受度6個維度對不同甜味劑蓮蓉餡料進行評價,由圖2可知,赤蘚糖醇組蓮蓉餡料的綜合感官得分最低,由于水分含量低,赤蘚糖醇容易結(jié)晶并且?guī)缀醪话l(fā)生美拉德等反應(yīng),導(dǎo)致赤蘚糖醇組蓮蓉餡料食用粉質(zhì)感強,口感干燥且整體風(fēng)味較淡,總體可接受性低,難以滿足蓮蓉餡料的質(zhì)量要求,該結(jié)果與郝月慧等[23]研究赤蘚糖醇對海綿蛋糕的影響結(jié)果相似。
不同甜味劑蓮蓉餡料電子舌檢測結(jié)果分析
電子舌檢測結(jié)果表明蓮蓉餡料主要滋味為甜味、咸味、鮮味、苦味等。由圖3可知,不同甜味劑蓮蓉餡料滋味輪廓整體相似,蓮蓉餡料在甜味、咸味和苦味上各點分布較為分散,而在豐富性和鮮味上的各點基本匯于一處,與方差分析結(jié)果(表5)共同說明不同甜味劑對蓮蓉餡料滋味品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在甜味、苦味和咸味上。
電子舌PCA分析
為進一步研究不同甜味劑蓮蓉餡料滋味品質(zhì)的差異,對電子舌結(jié)果進行PCA。由圖4A可知,PC1和PC2的方差貢獻率分別為80.1%和11%,累計貢獻率達91.1%,說明所提取的兩個PC基本包含了樣品所有信息,能夠反映不同甜味劑蓮蓉餡料的整體滋味。麥芽糖醇組和山梨糖醇組集中分布在第1象限,低聚果糖組集中分布于第4象限,異麥芽酮糖組分布在第3象限,赤蘚糖醇組分布在第2象限,蔗糖組分布在PC1負(fù)半軸。除麥芽糖醇組與山梨糖醇組蓮蓉餡料有重疊外,其余蓮蓉餡料能夠明顯區(qū)分開,異麥芽酮糖組蓮蓉餡料與蔗糖組整體滋味最為接近,可替代性較強。結(jié)合載荷圖(圖4B),蔗糖組蓮蓉餡料與苦味指標(biāo)相距較近,其他功能性甜味劑都遠(yuǎn)離載荷圖中的苦味點,這與苦味響應(yīng)值結(jié)果保持一致,說明功能性甜味劑降低了蓮蓉餡料的甜度,同時降低了蓮蓉餡料的苦味,提高了對不良風(fēng)味的掩蓋作用,增強了蓮蓉餡料的豐富性、鮮味等滋味屬性。
結(jié)論:本研究為生產(chǎn)低糖型蓮蓉餡料提供一定的理論參考和實驗依據(jù),但不同甜味劑影響蓮蓉餡料品質(zhì)的機制尚不明確,淀粉基食品的品質(zhì)多與淀粉糊化老化、淀粉凝膠結(jié)構(gòu)等方面有關(guān),后續(xù)可以此為突破口,明確決定蓮蓉餡料品質(zhì)的內(nèi)在因素,同時通過體外模擬消化探究功能性甜味劑對蓮蓉餡料的降糖效果,為蓮蓉餡料品質(zhì)優(yōu)化和產(chǎn)品創(chuàng)新提供理論基礎(chǔ)。
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